I macarons salati prosciutto crudo e fichi sono la versione salata dei classici pasticcini francesi; diventano un antipasto o un aperitivo raffinatissimo.
150galbumi a temperatura ambientevecchi di qualche giorno
75gzucchero semolato
colorante alimentare in polvereverde
per il ripieno
formaggio morbido di capra
marmellata di fichi
prosciutto crudo di S. Daniele
Istruzioni
È fondamentale che gli albumi siano vecchi di qualche giorno. Inoltre, vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons, per dare alla meringa maggiore stabilità.
Mettete la farina di mandorle ad asciugare in forno a 100°C per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare la farina e poi frullatela con lo zucchero a velo facendo attenzione a non scaldare le polveri. Passate al setaccio tutto il composto per essere sicuri di avere una farina molto fine.
Montate gli albumi a velocità bassa, poi quando risultano spumosi unite a più riprese lo zucchero semolato; poi aumentate la velocità montando a neve ferma.
Unite il colorante a piccolissime dosi finché arrivate all'intensità di colore desiderato.
Versate la polvere setacciata sulla meringa e, con una spatola, incorporatela compiendo movimenti dal basso verso l’alto.
Continuate a lavorare con la spatola fino a quando il composto avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido. Cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro. Questo fondamentale passaggio si chiama macaronage e serve a smontare leggermente il composto.
Accendete il forno a 150°C e introducete una teglia vuota. I gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene.
Rivestite una teglia con carta forno. Versate il composto nella sac a poche (con bocchetta larga e liscia) e formate i macarons (di 3-4 cm di diametro).
Quando avrete riempito la teglia, battete la teglia leggermente sul piano di lavoro affinché i macarons non abbiano la punta, ma siano piatti. Lasciate asciugare per almeno 30 minuti.
Infilate la teglia sopra a quella riscaldata che avevate messo precedentemente in forno e cuocete per circa 15 minuti a 150°C.
Lasciate raffreddare completamente.
Staccate i gusci dalla carta forno e metteteli ad asciugare su una gratella.
Preparate il ripieno mescolando in una ciotola il caprino con alcuni cucchiaini di marmellata di fichi.
Farcite i gusci aggiungendo delle fettine di prosciutto tagliato sottilissimo e accoppiateli a due a due.