In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete lo zucchero e il rum, e fate evaporare l’alcol per qualche secondo. Aggiungete le pesche e cuocete per 5 minuti a fiamma alta, affinché siano morbide, ma non sfaldate.
Togliete dal fuoco, recuperate i liquidi di cottura e tagliate a tocchetti le pesche.
Nella stessa padella dove avete cucinato le pesche mettete le mandorle ridotte a pezzetti, e caramellatele con lo zucchero e l’acqua. A fiamma spenta aggiungete gli amaretti sbriciolati.
Per preparare la crema prima di tutto bisogna pastorizzare i tuorli.
Montate i tuorli in una planetaria. A parte fate uno sciroppo con acqua e zucchero e portatelo a 121°C. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli con le fruste in azione, e continuate a montare la crema fino a completo raffreddamento. Così facendo si ottiene una pâte à bombe.
A parte montate il mascarpone con la panna ben fredda. Unite delicatamente le due creme montate.
Bagnate i savoiardi con il liquido di cottura delle pesche addizionato di una cucchiaiata di marsala secco, e disponeteli sul fondo delle coppe. Se volete preparare il tiramisù in teglia, questa dose è adatta ad una teglia quadrata di 22cm di lato.
Aggiungete le pesche, la crema, e poi fate un secondo strato con savoiardi bagnati, pesche e crema.