Preparate i crostoli, sciogliete il burro a fuoco bassissimo e lasciatelo raffreddare. Poi unite tutti gli ingredienti tranne il sale e impastate.
Fate una palla e lasciatela riposare una mezz’ora coperta da pellicola.
Tirate la sfoglia sottile, e ritagliatela nelle forme che preferite.
In una padella riscaldate l’olio di arachide e friggete i crostoli pochi per volta rigirandoli.
Scolateli su un foglio di carta e macinate sopra del sale rosa dell’Himalaya.
Preparate la spuma, tritate fino lo scalogno. Sciogliete la noce di burro in una padella antiaderente, soffriggete lo scalogno e aggiungete i filetti di trota salmonata già puliti, spinati e privati della pelle. Salate e aggiungete il gin.
Cuocete senza coperchio finché all’olfatto non sentirete più l’odore di alcol; quindi terminate la cottura con il coperchio in modo da non far asciugare completamente.
Ponete in un frullatore il contenuto della padella e la ricotta, pepate e frullate finché non avrete ottenuto una crema omogenea. Regolate di sale.
Per una crema più fine e vellutata, potete passarla attraverso un setaccio.
Servite la spuma di trota cosparsa di uova di lompo (o caviale) abbinata ai crostoli al nero.
Note
Trucchetto delle Staffette: non spaventatevi davanti all’incombenza della frittura: potete preparare i crostoli con diverse ore di anticipo, usando l’accortezza di avvolgere subito il vassoio dove li avete posti con del cellophan da pasticcere/fioraio, e chiudere bene in maniera che non si inumidiscano.