Nella planetaria mescolate con la foglia il burro freddo e tagliato a pezzetti con lo zucchero, il sale e la farina, fino ad ottenere una sabbia sottile ed omogenea.
Sciogliete il lievito nel latte e l’acqua appena tiepidi (24°C). Versate questo liquido sulla farina, poco a poco, senza lavorare troppo l’impasto.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 30-60 minuti.
Passato questo tempo, stendete l’impasto facendo un rettangolo di circa 40-45 cm di lunghezza, 15 cm di larghezza e circa 1 cm di spessore. A questo punto fate le pieghe a libro, portando cioè il terzo inferiore verso l’alto e il terzo superiore su quello inferiore.
Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e lasciate a riposare in frigo per 10 minuti.
Ripetete quest’operazione per altre 4 volte, facendo attenzione a posizionare ogni volta l’apertura alla vostra destra e stendendo l’impasto sempre nel senso dell’altezza. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 10 minuti dopo ogni piega.
Dopo la 5° piega, avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare, e mettete in frigo per 1 ora.
Stendete un’ultima volta l’impasto in un rettangolo di 15 cm di larghezza e 5 mm di spessore; più o meno otterrete una fascia lunga circa 1 metro.
Con un coltello ben affilato o una rotella ritagliate delle strisce di 2 cm di base, e lunghe quanto la sfoglia (15 cm circa).
Fate fondere il burro e spennellate i conetti di acciaio. Poi avvolgete delicatamente le strisce sui conetti partendo dalla punta, e premendo alla fine perché non si aprano in cottura.
Sistemate i cannoncini su una teglia ricoperta di carta forno facendo attenzione che la chiusura si trovi sotto (così non si apriranno in cottura) e lasciateli lievitare a temperatura ambiente ancora per 1 ora.
Una volta lievitati, spennellateli con l’uovo sbattuto e ricopriteli con una spolverata di zucchero a velo.
Cuoceteli in forno statico a 180°C per 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).
Intanto preparate la crema pasticcera. Mescolate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete due pizzichi di sale e la farina setacciata, mescolando bene in modo da eliminare tutti gli eventuali grumi.
Aggiungete il latte a poco a poco mescolando bene, e poi trasferite in una pentola. Aggiungete le scorze di buccia di limone.
Portate a bollore scaldando su fiamma vivace e mescolando bene; appena iniziano i primi segnali di bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti.
Togliete dal fuoco, appoggiate su un piano freddo come quello di marmo e mescolate rapidamente con una frusta per raffreddare la crema e renderla bella lucida.
Una volta che entrambe le preparazioni si saranno ben raffreddate, farcite i cannoncini con la crema usando una siringa da pasticceria o una sac a poche. Completate con una spolverata di zucchero a velo.