Foderate uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro con della carta forno.
Tritate i savoiardi e mescolateli con il burro fuso e il caffè fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate il composto nella tortiera e pressate bene per ottenere una base piatta e uniforme. Mettete in frigo per almeno mezz’ora.
Montate i tuorli in una planetaria (o con le fruste elettriche) finché sono belli gonfi.
In un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero e portate lo sciroppo a 121°C.
Quando la temperatura viene raggiunta, aggiungete questo sciroppo a filo sui tuorli (versandolo lungo i bordi della ciotola) e continuate a montare per qualche altro minuto. Così avrete preparato la pâte à bombe.
Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti, poi strizzatela bene e scioglietela nei 20 g di panna calda, ma non bollente.
Aggiungete alla pâte à bombe il mascarpone, la robiola e il mix di panna con la gelatina; amalgamate molto bene.
Montate i 160 g di panna e incorporateli delicatamente al composto.
Togliete dal frigo lo stampo e versate il composto battendo leggermente per livellarlo bene. Mettete in frigo per almeno 3 ore.
Sformate il dolce togliendo la carta forno delicatamente. Decorate con una bella spolverata di cacao amaro e dei riccioli di cioccolato.