Tostate le nocciole per 10 minuti in padella, facendo attenzione a non bruciarle. Togliete dal fuoco, fate raffreddare, e triturate nel mortaio in pezzi grossolani.
Fate bollire dell’acqua salata e cuocete per 3-4 minuti i tortelloni.
Nel mentre in una padella antiaderente scaldate un filo d’olio. Aggiungete lo speck tagliato a listarelle e cuocete per 2-3 minuti finché non risulta croccante.
Contemporaneamente in un pentolino dal fondo spesso scaldate la panna senza farla bollire. Aggiungete il formaggio Morlacco tagliato grossolanamente, e fatelo sciogliere a fuoco basso.
Scolate i tortelloni, passateli nella fonduta di Castelmagno e trasferiteli nei piatti. Completate con lo speck croccante, le nocciole e qualche fogliolina di timo.