Il gelato alla senape è un gelato gastronomico molto particolare. L’abbiamo abbinato al prosciutto cotto in crosta, una preparazione tipica di Trieste.
100gfoglie di crenin alternative foglie di ravanello
2ravanelli
200gprosciutto cotto nel pane tagliato al coltello
Istruzioni
Il giorno prima lavate e asciugate bene le foglie di cren, quindi tagliatele in piccoli pezzi. Ponetele nell’essiccatore per 16 ore a 60°C.
Con un robot da cucina riducete le foglie in polvere e setacciatele. Riponete la polvere in un contenitore ermetico.
Preparate la miscela per il gelato
mescolando il latte, il sale, il destrosio e 8g di saccarosio; scaldate fino a 40°C.
Aggiungete la panna, la senape di Digione Originale e lo sciroppo di glucosio; scaldate fino a 85-90°C senza far prendere il bollore.
Aggiungete infine il latte in polvere ben setacciato e gli ultimi 4g di saccarosio; continuate a scaldare finché non si sono sciolti del tutto. Fuori dal fuoco filtrate, aggiungete la senape all’Antica, e fate maturare in frigo per 18-24 ore.
Il giorno dopo versate la miscela in una gelatiera e mantecate finché non risulta cremosa. Ponete in freezer per 15-20 minuti, fintanto che il gelato non si è rappreso abbastanza da formare delle quenelle.
Conservare le quenelle in freezer fino al momento di servire.
Preparate quindi il crumble salato: tagliate a cubetti il pane e tritate il finocchietto. Irrorate il pane con l’olio e l’acqua, salate e aggiungete il finocchietto. Lasciate ammorbidire per 1 ora circa.
Rivestite una teglia con della carta forno bagnata e strizzata bene, e disponete il pane in uno strato sottile. Cuocete a 200°C per 10 minuti a forno statico e per altri 5-10 minuti a forno ventilato. Appena sfornato riducete in grosse briciole.
Disponete nei piatti il crumble salato tiepido, il prosciutto cotto in grossi pezzi, la polvere di foglie di cren, qualche fettina di ravanello e una quenelle di gelato alla senape.
Note
La radice del cren è particolarmente piccante e non a tutti piace. Per questo motivo abbiamo deciso di utilizzarne solo le foglie, che lo sono molto di meno. Se però gradite il piccante, vi consigliamo di provare anche con la radice fresca grattugiata.