Per una buona riuscita è fondamentale che gli albumi siano vecchi di qualche giorno e che siano a temperatura ambiente già dalla sera prima di preparare i macarons. Questo conferirà alla meringa maggiore stabilità.
Mettete la farina di mandorle ad asciugare in forno a 100° per 15 minuti circa, lasciate raffreddare e poi frullatela con lo zucchero a velo facendo attenzione a non scaldare le polveri.
Per avere una farina molto fine dovete passare al setaccio tutto il composto.
Montate gli albumi a velocità bassa. Quando risultano spumosi unite a più riprese lo zucchero semolato; aumentate poi la velocità montando a neve ferma.
Unite il colorante a piccolissime dosi finché arrivate al colore preferito.
Versate metà delle polveri setacciate sulla meringa e, con una spatola, incorporatele compiendo movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungete anche il resto e continuate a lavorare con la spatola fino a quando il composto avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido. Cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro. Questo fondamentale passaggio si chiama macaronage e serve a smontare leggermente il composto.
Accendete il forno a 150° e introducete una teglia vuota. I gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene.
Versate il composto nella sac a poche (con bocchetta larga e liscia) e formare i macarons (di 3-4 cm di diametro) su una teglia (non quella che è in forno) rivestita di carta forno.
Fate attenzione che i macarons non abbiano la punta, ma siano piatti, quindi battete la teglia leggermente sul piano di lavoro e lasciate asciugare per almeno 30 minuti.
Cuocete per circa 15 minuti a 150° avendo cura di mettere la teglia con i macarons sopra a quella riscaldata che si trovava in forno.
Lasciate raffreddare completamente.
Staccate i gusci dalla carta forno e metteteli ad asciugare ancora un po’ su una gratella (magari a testa in giù).
Preparate la farcitura. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; grattugiate la buccia del limone e spremetene il succo.
In un mixer montate il Philadelphia con il burro, la buccia del limone e 2 cucchiaiate del suo succo.
Farcite i gusci con la crema di formaggio e una falda di salmone, accoppiandoli a due a due.