Disponete i filetti di sogliola in un foglio di pellicola; speziateli con la polvere di kaffir lime.
Arrotolate bene e chiudete a caramella, in modo da non perdere i
liquidi prodotti in fase di cottura.
Sopra una padella con acqua in ebollizione ponete il cestino per la cottura a vapore, disponetevi i rotolini contenenti la sogliola e chiudete con il coperchio.
Cuocete per una decina di minuti.
Disfate le caramelle, e ponete i filetti in un mixer, facendo attenzione a non perdere i liquidi di cottura. Intiepidite il latte e aggiungetelo.
Azionate il mixer e iniziate a frullare. Aggiungete a filo l’olio di girasole continuando sempre a frullare.
Intanto sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a fettine sottili.
Scaldate l’olio di arachide e friggete le chips di sedano rapa; scolatele su carta assorbente, o carta paglia, e conditele con sale fino e curcuma.
Servite la spuma di sogliola tiepida in un bicchierino, con una macinata di pepe e le chips calde e croccanti.