150galbumi a temperatura ambientevecchi di qualche giorno
75gzucchero semolato
colorante alimentare marrone e rossoin polvere
per il ripieno alla nocciola:
100gcioccolato bianco
100gpanna fresca
20gpasta di nocciole
per il ripieno ai lamponi:
100gcioccolato bianco
100gpanna fresca
50ggelatina di lamponi
Istruzioni
È fondamentale che gli albumi siano vecchi di qualche giorno. Inoltre, vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons, per dare alla meringa maggiore stabilità.
Mettete la farina di mandorle ad asciugare inforno a 100°C per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare la farina e poi frullatela con lo zucchero a velo facendo attenzione a non scaldare le polveri. Passate al setaccio tutto il composto per essere sicuri di avere una farina molto fine.
Dividete a metà le polveri.
Montate gli albumi a velocità bassa, poi quando risultano spumosi unite a più riprese lo zucchero semolato; aumentate poi la velocità montando a neve ferma.
Dividete equamente l’impasto in due ciotole e unite i rispettivi coloranti a piccolissime dosi finché arrivate al colore desiderato.
Versate metà delle rispettive polveri setacciate sulle due meringhe e, con una spatola, incorporatele compiendo movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungete anche il resto e continuate a lavorare con la spatola fino a quando il composto avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido. Cadendo dalla spatola dovrà formare un nastro. Questo fondamentale passaggio si chiama macaronage e serve a smontare leggermente il composto.
Accendete il forno a 150°C e introducete una teglia vuota. I gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene.
Rivestite una teglia con carta forno. Versate i due composti in due sac a poche (con bocchetta larga e liscia) e formate i macarons (di 3-4 cm di diametro).
Quando avrete riempito la teglia, battete la teglia leggermente sul piano di lavoro affinché i macarons non abbiano la punta, ma siano piatti. Lasciate asciugare per almeno 30 minuti.
Infilate una teglia per volta sopra a quella riscaldata che avevate messo precedentemente in forno e cuocete per circa 15 minuti a 150°C.
Lasciate raffreddare completamente.
Staccate i gusci dalla carta forno e metteteli ad asciugare su una gratella.
Fate la ganache alla nocciola. Scaldate la panna, toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sminuzzato e la pasta di nocciole, mescolate bene.
Fate la ganache ai lamponi. Scaldate la panna, toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sminuzzato e la gelatina di lamponi, mescolate bene. (Se non trovate la gelatina prendete la marmellata di lamponi e passatela al setaccio).
Lasciate raffreddare in frigo entrambe le ganache prima di montarle con le fruste elettriche.
Farcite i gusci, accoppiandoli a due a due.
I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore, prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni.
Note
La prima volta provate con metà dose, inoltre, quando unite gli albumi alle farine procedete con poche spatolate per volta. Si può fare la prova versando un cucchiaino di impasto su un piattino, se la forma è “a punta” vuol dire che bisogna lavorare l'impasto ancora un po’, facendo attenzione a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido e poco gestibile.I coloranti devono essere assolutamente in polvere per non alterare gli equilibri dell’impasto.