Scaldate una padella con olio e gli spicchi d’aglio, e rosolate il filetto di maiale su tutti i lati così da sigillarlo per bene. Salate e pepate.
Accendete l’abbattitore Fresco e impostate la funzione della cottura a bassa temperatura a 75°C per 2 ore. Ci vorranno circa 20 minuti perché arrivi a temperatura.
Trasferite su una teglia, inserite il termometro a sonda al centro del filetto e mettete a cuocere nel Fresco. Ci vorrà circa un’ore e mezza perché il cuore raggiunga i 65°C. Chi non dispone del termometro a sonda può cuocere per altri 10 minuti per sicurezza.
Intanto sbucciate la zucca, privatela dei semi e tagliatela a dadini. Tritate anche lo scalogno.
In una padella scaldate olio e scalogno finché questo non si è rosolato. Aggiungete l’aglio, e quando si inizia a sentirne il profumo sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare l’alcol e poi aggiungete la zucca, mezzo bicchiere d’acqua e il sale.
Cuocete per 15-20 minuti, finché la zucca non è bella morbida. Pepate.
Trasferite il tutto nel mixer ad immersione insieme alla panna e a due cucchiai di acqua tiepida in cui avete sciolto lo zafferano. Tritate fino ad ottenere una bella crema fluida e vellutata.
Rosolate l’aglio in una padella ben oliata e poi aggiungete i funghi puliti e tagliati. Salate e aggiungete qualche rametto di timo. Cuocete per 15-20 minuti.
Quando il filetto è pronto, tagliatelo a fette.
Disponete alla base di un piatto da portata le vellutata di zucca, poi al centro il filetto già tagliato, i funghi intorno e irrorate il tutto con il sugo del filetto. Servite immediatamente.