Preparate il giorno prima il poolish, sciogliendo il lievito di birra in un po’ d’acqua, e mescolando tutti gli ingredienti.
Coprite con la pellicola a contatto con l’impasto e lasciate a lievitare a temperatura di 18-20° per una notte intera.
Impastate il poolish con la farina, l’acqua, il lievito e per ultimo il sale per 12 minuti.
Lasciate riposare per mezz’ora, poi trasferite l’impasto in una teglia rivestita con carta da forno. Allargate l’impasto con le mani e lasciate lievitare per un’ora.
Spennellate con l’olio la superficie dell’impasto e infornate a 250°C, con forno ventilato, per 5-10 minuti.
Preparate la farcia. Grattugiate il formaggio, spellate e tagliate a fette le pere.
Tirate fuori dal forno la focaccia e conditela con abbondante formaggio, le fette di pera e le noci.