Nella planetaria mescolate con la foglia il burro freddo e tagliato a pezzetti con lo zucchero, il sale e la farina, fino ad ottenere una sabbia sottile ed omogenea.
Sciogliete il lievito nel latte e l’acqua appena tiepidi (24°C). Versate questo liquido sulla farina, poco a poco, senza lavorare troppo l’impasto.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 30-60 minuti.
Passato questo tempo, stendete l’impasto facendo un rettangolo di circa 40-45 cm di lunghezza, 15 cm di larghezza e circa 1 cm di spessore. A questo punto fate le pieghe a libro, portando cioè il terzo inferiore verso l’alto e il terzo superiore su quello inferiore.
Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e lasciate a riposare in frigo per 10 minuti.
Ripetete quest’operazione per altre 4 volte, facendo attenzione a posizionare ogni volta l’apertura alla vostra destra e stendendo l’impasto sempre nel senso dell’altezza. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 10 minuti dopo ogni piega.
Dopo la 5° piega, avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare, e mettete in frigo per 1 ora.
Stendete un’ultima volta l’impasto in un rettangolo di 15 cm di larghezza e 5 mm di spessore; più o meno otterrete una fascia lunga circa 1 metro.
Con un coltello ben affilato o una rotella ritagliate dei quadrati di 7 cm di lato. Spalmate la base con un po’ di marmellata di albicocche, spargete sopra le mele fatte a dadini e spolverate con un pizzico di cannella. Infine chiudete i fagottini schiacciando in alto i vertici del quadrato.
Sistemate i fagottini su una teglia ricoperta di carta forno, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 1 ora – 1 ora e mezza.
Una volta lievitati, spennellateli con il tuorlo d’uovo. Cuocete nel forno caldo a 170°C per circa 18-20 minuti. Lasciate raffreddare, spolverate di zucchero a velo e servite.