Sciogliete insieme il burro e il cioccolato a bagnomaria.
Una volta che è tutto sciolto, togliete dal fuoco, aggiungete metà dello zucchero, la farina di mandorle, la buccia d’arancia, il sale, i tuorli d’uovo e il Cointreau. Mescolate bene.
A parte montate i bianchi, prima velocemente per 1 minuto. Quando iniziano a formarsi dei picchi, aggiungete l’altra metà dello zucchero e montate per altri 3-4 minuti finché non saranno a neve fermissima.
Aggiungete 1-2 cucchiai di albumi montati al mix di polveri e cioccolato, così da ammorbidirlo, e mescolate dolcemente dal basso verso l’alto. Poi aggiungete tutti gli albumi, e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e al riparo da spifferi e correnti d’aria.
Sciogliete un po’ di burro, e con questo spennellate gli stampi prescelti. Eliminate l’eccesso. Versate il composto negli stampi, riempiendoli per ¾.
Cuocete in forno statico a 180° per 20-25 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di sfornare le tortine.
Preparate quindi la glassa all’acqua. Ponete in un pentolino lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Scaldate lentamente, fino ad ottenere un caramello dal color ambra chiaro.
Togliete dal fuoco e aggiungete l’acqua, lentamente e con attenzione perché ci saranno degli schizzi bollenti. Il caramello si rapprenderà all’istante, ma non preoccupatevi.
Rimettete sul fuoco e scaldate lentamente finché il caramello non sarà omogeneo e bello fluido.
Togliete dal fuoco e fate riposare 1 minuto. Poi aggiungete il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi e aspettate 5 minuti.
Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi; quindi aggiungete anche il burro morbido a cubetti, un pezzetto alla volta e mescolando continuamente fino ad ottenere una glassa bella lucida e soffice.
Sformate le tortine e versateci sopra la glassa. Se la glassa non è fluida, scaldatela qualche secondo a bagnomaria.
Note
Abbiamo utilizzato il nostro aroma naturale agli agrumi al posto della buccia grattugiata d'arancia perché in questa stagione non è facile trovare arance bio.