Il gelato alla senape è un gelato gastronomico molto particolare. L’abbiamo abbinato al prosciutto cotto in crosta, una preparazione tipica di Trieste. Lo potrete trovare in ogni angolo della città, di solito tagliato al coltello, servito su un crostino con abbondante cren o rafano.
La città di Trieste è da sempre luogo di incontro di popoli, e le varie contaminazioni hanno fatto sì che si sviluppasse una cucina dai sapori molto disparati. Potete trovare la tradizione del pesce e dei piatti tipicamente veneziani, ma anche la cucina austroungarica con i suoi bolliti. Resterete sorpresi dal fatto che a Trieste i canederli in brodo sono un piatto normalissimo!
Al momento di dover proporre una ricetta a base di senape per il contest dell’azienda Maille, abbiamo deciso di proporre la nostra personale versione dello stuzzichino a base di cotto in crosta. Il pane è un saporito e croccante crumble; la senape in forma di gelato; la radice di cren, tanto piccante da dare fastidio ad alcuni, è sostituita con l’uso della foglia essiccata e polverizzata.
In cerca di Antipasti strani e da effetto WOW, vi consigliamo la nostra Spuma di trota con crostoli al nero di seppia oppure i Macarons salati prosciutto crudo e fichi.
Con questa ricetta partecipiamo al contest Maillelovers nato dalla collaborazione tra iFood e Maille.
Crostino triestino destrutturato
Il gelato alla senape è un gelato gastronomico molto particolare. L’abbiamo abbinato al prosciutto cotto in crosta, una preparazione tipica di Trieste.
Ingredienti
per il gelato alla senape
- 150 g latte
- 40 g panna fresca
- 10 g latte in polvere
- 12 g zucchero semolato
- 13 g destrosio
- 4 g sciroppo di glucosio
- 1 g sale fino
- 6 g senape di Digione Originale Maille
- 12 g senape all’Antica Maille
per il crumble salato
- 125 g pane raffermo
- 200 g acqua
- 30 g olio EVO
- finocchietto selvatico
- sale fino
per completare il piatto
- 100 g foglie di cren in alternative foglie di ravanello
- 2 ravanelli
- 200 g prosciutto cotto nel pane tagliato al coltello
Istruzioni
- Il giorno prima lavate e asciugate bene le foglie di cren, quindi tagliatele in piccoli pezzi. Ponetele nell’essiccatore per 16 ore a 60°C.
- Con un robot da cucina riducete le foglie in polvere e setacciatele. Riponete la polvere in un contenitore ermetico.
- Preparate la miscela per il gelato mescolando il latte, il sale, il destrosio e 8g di saccarosio; scaldate fino a 40°C.
- Aggiungete la panna, la senape di Digione Originale e lo sciroppo di glucosio; scaldate fino a 85-90°C senza far prendere il bollore.
- Aggiungete infine il latte in polvere ben setacciato e gli ultimi 4g di saccarosio; continuate a scaldare finché non si sono sciolti del tutto. Fuori dal fuoco filtrate, aggiungete la senape all’Antica, e fate maturare in frigo per 18-24 ore.
- Il giorno dopo versate la miscela in una gelatiera e mantecate finché non risulta cremosa. Ponete in freezer per 15-20 minuti, fintanto che il gelato non si è rappreso abbastanza da formare delle quenelle. Conservare le quenelle in freezer fino al momento di servire.
- Preparate quindi il crumble salato: tagliate a cubetti il pane e tritate il finocchietto. Irrorate il pane con l’olio e l’acqua, salate e aggiungete il finocchietto. Lasciate ammorbidire per 1 ora circa.
- Rivestite una teglia con della carta forno bagnata e strizzata bene, e disponete il pane in uno strato sottile. Cuocete a 200°C per 10 minuti a forno statico e per altri 5-10 minuti a forno ventilato. Appena sfornato riducete in grosse briciole.
- Disponete nei piatti il crumble salato tiepido, il prosciutto cotto in grossi pezzi, la polvere di foglie di cren, qualche fettina di ravanello e una quenelle di gelato alla senape.
1 comment
Molto simpatico questa interpretazione. Sono un pò perplessa austro-ungarico bolliti… se ti riferisci alla caldaia questa non è loro. Gulash o goulash che in realtà è zuppa di carne e patate mentre il gulash come lo vediamo noi tipo spezzatino viene fatto solo con la paprika dolce per dare il colore rosso (il vero gulash) che si chiama Pörkölt. Sai nonna ungherese… ma molte cose originali sono state ormai dimenticate. Ottimo il gelato prendo nota e conosco la Maille senape senza i granelli non mi piace tanto sapore troppo acido preferisco l’altro.
Però vuoi mettere il Kren che ti fa piangere sopra la fetta calda del prosciutto di Praga…cotto nel pane… Ciaooo buona domenica.